Podręczniki towaroznawstwa mięsa i przetworów mięsnych zawierają wykaz produktów suchej destylacji węgla zawartych w dymie powstającym w wyniku spalaniu drewna przy małym dostępie powietrza. Są to m. in.: kreozot, fenol, formaldehydy, kwas octowy. Docenia się właściwości odkażające tych substancji, w szczególności formaldehydów, których stężenie w gęstym dymie wędzarniczym sięga 2 gramów na metr sześcienny. Gęstość dymu określa się za pomocą żarówki 40 W, której światło widoczne z odległości 7 m oznacza dym rzadki, a niewidoczne z odległości 60 cm – dym gęsty. W wyniku spalania drewna drzew bogatych w  żywicę, zwłaszcza iglastych, na powierzchni wędzonek pojawia się sadza. Wędzenie bez dymu, czyli na mokro, jeszcze przed półwieczem polegało na zanurzeniu wyrobu mięsnego na kilka godzin w roztworach sadzy, octu drzewnego i innych produktów suchej destylacji węgla. Podkreślano, że sposób ten daje tylko pozornie efekt wędzenia. Nie przyczynia się on bowiem do utrwalenia wędlin, a nadaje im jedynie zapach i smak zbliżony do smaku i zapachu wędlin naprawdę wędzonych. Zalecano przygotować 3/4 kg sadzy  drzewnych (z komina), zalać 8 litrami wody i gotować tak długo aż płyn wygotuje się do połowy pierwotnej ilości. Płyn wystudzić i zostawić w spokoju przez 12 godzin, następnie delikatnie zlać przez sito i rozpuścić w nim 1 szklankę soli. Tak przygotowanym płynem zalać mięso. Większe kawałki powinny zostać w płynie przez 48 godzin, mniejsze zaś – przez 12 godzin. 
Sadza była pierwsza na długiej już liście środowiskowych czynników rakotwórczych. W 1775r. londyński lekarz Percivall Pott stwierdził, że występująca u kominiarzy charakterystyczna zmiana chorobowa nie jest objawem jednej z chorób wenerycznych szalejących wówczas w Londynie z siłą nie mniejszą niż obecnie, ale jest rakiem skóry moszny w następstwie odkładania się sadzy w fałdach skórnych. Rak Potta, rak kominiarzy, to pierwszy nowotwór złośliwy, który medycyna uznała za wywołany czynnikiem zewnętrznym a nie wewnętrznym, a tym samym otwierający pole dociekań epidemiologii nowotworów będących następstwem narażenia skóry i błon śluzowych na czynniki rakotwórcze. W nawet najbardziej delikatnych okolicach ciała skóra chroniona jest pancerzem warstwy rogowej naskórka, co czyni ją znacznie bardziej oporną na atak czynników szkodliwych niż pozbawioną tego pancerza błonę śluzową, np. przewodu pokarmowego. W przypadku błon śluzowych jamy ustnej, przełyku, żołądka, jelita cienkiego i grubego narażenie na sadzę zawierającą szereg  ściśle zdefiniowanych substancji rakotwórczych, próg bezpieczeństwa konsumenta, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1881/2006 ustalającym najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, wyznacza zawartość w jednym  kilogramie wędzonego mięsa i przetworów mięsnych 5 mikrogramów benzo[a]pirenu jako markera obecności i  następstw wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych o działaniu rakotwórczym. W odróżnieniu od starych receptur (3/4 kg sadzy z komina zalać 8 litrami wody!) rozporządzenie (WE) nr 2065/2003 w sprawie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego używanych lub przeznaczonych do użycia w środkach spożywczych lub na ich powierzchni znacznie lepiej precyzuje zagadnienia nieznane ludzkości od zarania, a lekceważone do dnia dzisiejszego:  „skład chemiczny dymu jest złożony i zależy między innymi od rodzaju użytego drewna, zastosowanej metody uzyskiwania dymu, zawartości wody w drewnie oraz temperatury i stężenia tlenu w czasie wytwarzania dymu. Wędzone środki spożywcze zwykle wywołują obawy natury zdrowotnej, szczególnie odnoszące się do ewentualnej obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Ponieważ aromaty dymu wędzarniczego są wywarzane z dymu, który jest poddawany frakcjonowaniu i procesom oczyszczania, zastosowanie aromatów dymu wędzarniczego ogólnie uważane jest za stwarzające mniej obaw natury zdrowotnej niż tradycyjny proces wędzenia. W ocenie bezpieczeństwa należy jednak wziąć pod uwagę szersze zastosowanie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego w porównaniu do wędzenia konwencjonalnego. (…) Produkcja tych środków aromatyzujących dymu wędzarniczego zaczyna się od kondensacji dymu. Skondensowany dym jest zwykle rozdzielany za pomocą procesów fizycznych na początkowy koncentrat dymny w roztworze wodnym, nierozpuszczalną w wodzie ciężką fazę smołową oraz nierozpuszczalną fazę oleistą. Nierozpuszczalna faza oleista jest produktem ubocznym i nie nadaje się do produkcji aromatu dymnego. Wstępny koncentrat i frakcje nierozpuszczalnej w wodzie ciężkiej fazy smołowej, "początkowe frakcje smołowe", są oczyszczane w celu usunięcia składników dymu, które są najbardziej szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Następnie mogą one być odpowiednio stosowane w takiej postaci w środkach spożywczych lub do produkcji pochodnych aromatów dymu wędzarniczego, otrzymywanych poprzez dalsze odpowiednie przetwarzanie fizyczne, takie jak procesy ekstrakcji, destylacji, koncentracji poprzez odparowanie, absorpcji lub rozdzielanie techniką membranową oraz dodanie składników żywnościowych, innych środków aromatyzujących, dodatków do żywności lub rozpuszczalników, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowego prawodawstwo wspólnotowego.” Warunki produkcji w pierwszej kolejności odnoszą się do oczywiście do drewna – „drewno użyte do produkcji produktu początkowego nie jest poddane obróbce, celowo lub nie, przy użyciu substancji chemicznych w okresie sześciu miesięcy bezpośrednio poprzedzającym jego ścięcie lub następującym po jego ścięciu, chyba że można udowodnić, że użyta substancja nie stwarza ryzyka potencjalnie toksycznych substancji w czasie spalania. Osoba, która wprowadza do obrotu produkty początkowe, musi być w stanie przedstawić odpowiednie poświadczenie lub dokumentację, że wymóg ustanowiony w pierwszym akapicie został spełniony.” Artykuł 4 „Ogólne zastosowanie i wymogi bezpieczeństwa” przewiduje, że „zastosowanie środków aromatyzujących w środkach spożywczych lub na ich powierzchni jest dozwolone tylko wówczas, gdy w sposób wystarczający zostało przedstawione, że
- nie stwarza to ryzyka dla zdrowia ludzkiego,
- nie wprowadza w błąd konsumentów.”
I tu zaczynają się problemy, jakich wiele w obszarze medycyny konsumenta: praktyka swoje, prawo swoje, a nauka głosi jeszcze co innego. Nie podejmując w tym miejscu dyskusji na temat stanu przestrzegania wymagań sanitarnych Wspólnot Europejskich w tym czy w innym kraju członkowskim Unii Europejskiej można z góry przyjąć założenie graniczące z pewnością, że żadne tradycyjne wędzenie nie zapewnia konsumentowi bezpieczeństwa takiego jak używanie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego o określonych prawem warunkach produkcji produktów początkowych, w których maksymalna zawartość  benzo[a]pirenów wynosi 10 mikrogramów/kg, a benz[a]antracenu - 20 mikrogramów/kg. A mimo to trwają ożywione dyskusje co do szkodliwości poszczególnych frakcji aromatów i ponawiane są próby wycofania wielu z nich. Paradoksalnie, obok maniakalnego grillowania o każdej porze dnia i nocy oraz w każdym miejscu z balkonem osiedlowego wieżowca włącznie, coraz więcej osób zajmuje się wędzeniem w przydomowych wędzarniach i to nie tylko dla zabawy. Entuzjaści podkreślają, że w zderzeniu z ofertą sklepową własna wędzonka jest znacznie tańsza, ponieważ po zbudowaniu wędzarni płaci się tylko za surowiec mięsny i grosze - o ile w ogóle - za drewno, smaczniejsza, gdyż dokładnie dostosowana do własnych upodobań i wreszcie zdrowsza, bo bez dodatków chemicznych i genetycznie modyfikowanych. Prawda to niewątpliwa, pod warunkiem, że konstrukcja i funkcja własnej wędzarni oraz użyte drewno gwarantują bezpieczeństwo na poziomie wyżej podanych wymagań co do zawartości benzo[a]pirenu, co w praktyce jest mało realne, aczkolwiek możliwe do sprawdzenia w laboratorium. Produkty osmolone sadzą nie wymagają badań, ponieważ swoim wyglądem wystarczająco dobitnie ostrzegają przed rakiem.
Opublikowany z końcem 2007r. Drugi Raport Światowego Funduszu Badań nad Rakiem i Amerykańskiego Instytutu Badań nad Rakiem pt. „Żywność, Żywienie, Aktywność Fizyczna i Prewencja Raka w Perspektywie Globalnej” uwzględnił 17 badań epidemiologicznych typu retrospektywnego i 2 typu ekologicznego dotyczących związku pomiędzy spożywaniem produktów wędzonych a rakiem żołądka. W 14 badaniach kliniczno-kontrolnych wykazano zwiększone ryzyko w grupie  najwyższego spożycia w porównaniu z grupą spożycia najniższego, z czego w 11 badaniach stwierdzono zależność istotną statystycznie. Ponad połowa badań wykazała ryzyko względne wyższe niż 1,5. Dla porządku należy dodać, że wyników żadnego z badań nie skorygowano na obecność zakażenia  Helicobacter pylori. W jednym z badań przekrojowych wykazano statystycznie istotne narastanie ryzyka raka żołądka wraz ze zwiększaniem spożycia produktów wędzonych, zaś w drugim zależność odwrotną, choć jeden składnik wędzonej żywności (3,4-benzopiren) był związany ze zwiększeniem ryzyka. Siłę dowodów na ryzyko raka żołądka  w następstwie spożywania wędzonek (w tym mięsa i jego przetworów, łącznie z wcześniej peklowanym i solonym), panel badaczy uznał za ograniczoną, acz sugestywną. 
Jednak siłę dowodu na ryzyko raka jelita grubego w następstwie spożywania mięsa czerwonego, a także przetworów mięsnych, ten sam panel -  w oparciu o argumenty, które wychodzą poza zakres niniejszego artykułu - uznał za w pełni przekonującą oraz zalecił ograniczyć spożycie mięsa czerwonego i unikać przetworów mięsnych, wyznaczając przy tym dopuszczalne poziomy ich spożycia: 
 

Według Głównego Urzędu Statystycznego spożycie mięsa łącznie z mięsem przeznaczonym na przetwory w 2006 r. osiągnęło w Polsce rekordową, nie notowaną w przeszłości liczbę 70 kg na osobę, co oznacza spożycie 1 400 g mięsa na tydzień, w tym udział czerwonego mięsa zapewne znacznie przekraczający zalecane 400 – 450 g mięsa surowego, a na pewno udział przetworów mięsnych wielokrotnie przekraczający zalecaną niewielką ilość, która właściwie powinna być zredukowana do zera. 
W Polsce rak jelita grubego zajmuje drugie miejsce u kobiet (za rakiem piersi) i u mężczyzn (za rakiem płuca), a w odróżnieniu od krajów porównywalnych u nas wieloletni trend zachorowań ma tendencję wzrostową (vide http://halat.pl/rak.html).
 

Cena za jakość zdrowotną

Ustawa z dnia 5 lipca 2001 r. o cenach (Dz. U. Nr 97, poz. 1050) określa m. in.  sposoby informowania o charakterystyce jakościowej oraz o cenach oferowanych towarów i usług, a także podaje istotne dla tematu niniejszego artykułu definicje, jakimi są:
- cena jednostkowa towaru - cena ustalona za jednostkę określonego towaru (usługi), którego ilość lub liczba jest wyrażona w jednostkach miar, w rozumieniu przepisów o miarach,
- charakterystyka jakościowa towaru - właściwości (cechy), skład, parametry techniczne towaru oraz jego zgodność z określoną normą lub innym dokumentem normatywnym w rozumieniu odrębnych przepisów

Do żywności przeznaczonej bezpośrednio dla konsumenta, czyli znajdującej się w obrocie w postaci gotowej do spożycia lub używania przez konsumentów odnoszą się zawarte w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63 poz. 634 z p. zm.) wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych. Według tej ustawy jakość zdrowotna żywności jest to ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem
- wartości odżywczej, 
- jakości organoleptycznej 
- bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.

Wartość odżywcza
Zatajona przed konsumentem zmiana składu, a tym samym wartości odżywczej pozwala zgodnie z ustawą określić produkt jako środek spożywczy sfałszowany, czyli środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany w sposób określony w ustawie; sfałszowany jest również środek spożywczy, w którym wprowadzone zostały zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest sfałszowany, jeżeli:
a) dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą,
b) odjęto lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego mającego wpływ na jego jakość zdrowotną,
c) dokonano zabiegów, które ukryły rzeczywisty jego skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
d) podano niezgodnie z prawdą jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano

Charakterystyka jakościowa przetworów mięsnych,  jest więc ściśle związana z zawartością ich składników decydujących o wartości odżywczej. Cena ustalona za 100 g określonego przetworu mięsnego jest ceną, jaką konsument płaci za wartość odżywczą masy części jadalnych produktu wyrażoną w konkretnej liczbie gramów (miligramów, mikrogramów) białka, tłuszczu, węglowodanów i błonnika pokarmowego, a także substancji mineralnych i witamin. Normą odniesienia jest opracowanie Zakładu Wartości Odżywczych Żywności Instytutu Żywności i Żywienia im. prof. dr A. Szczygła w Warszawie p. t. "Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw". (autorzy H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1999). Opracowanie to podaje również procentowy udział odpadków w produktach rynkowych. 

Zamierzona i przebiegająca w warunkach recydywy produkcja przetworów mięsnych o wartości odżywczej odbiegającej od powyższych norm stanowi ewidentne naruszenie prawa i kwalifikuje produkt jako środek spożywczy o niewłaściwej jakości zdrowotnej, czyli środek spożywczy, który nie odpowiada obowiązującym wymaganiom w zakresie warunków  zdrowotnych żywności i żywienia. W tej sytuacji prawnej wykorzystanie do produkcji przetworów mięsnych składników innych niż tkanki zwierząt gatunku deklarowanego na opakowaniu jednostkowym, wymaga rozważenia konsekwencji w postaci szeregu zagrożeń zdrowia konsumentów.

Na wstępie trzeba podkreślić, że wśród sprzecznych opinii na temat znaczenia mięsa w zrównoważonym i zróżnicowanym pożywieniu warto przytoczyć  przeznaczoną dla konsumentów informację brytyjskiej Agencji ds. Standardów Żywności (Food Standards Agency - FSA): 
Mięso uznaje się za dobre źródło białka potrzebnego do wzrostu i naprawy tkanek oraz zaspokajania potrzeb energetycznych organizmu.
Mięso zawiera  także wysokie poziomy:
- witaminy A niezbędnej dla wzrostu, zdrowia oczu, kości i skóry
- witaminy D, która decyduje o zdrowiu kości
- witaminy B12, która jest niezbędna do wytwarzania czerwonych ciałek krwi
- żelaza, które wspomaga transport tlenu w organizmie
- cynku, który jest pomocny przy gojeniu zmian skórnych i przy wzrastaniu nowych komórek
Przeciętnie ludzie zjadają dziennie 80-90 g (po obróbce cieplnej) mięsa czerwonego i przetworów mięsnych. A jeżeli konsument zjada więcej, powinien pomyśleć o zmniejszeniu spożycia. Dalej FSA podaje przykładowe porcje składające się na owe 80-90 g mięsa czerwonego i przetworów mięsnych. Wreszcie ostrzega przed nadmiernym spożyciem, ponieważ niektóre rodzaje czerwonego mięsa i przetworów mięsnych mogą zawierać dużo tłuszczów nasyconych, które łączone są z podniesionym poziomem cholesterolu, co stanowi jeden z czynników ryzyka choroby wieńcowej serca. Stąd nadmiar mięsa w pożywieniu należy zastąpić rybami lub warzywami.

Jak wynika z informacji FSA czerwone mięso i przetwory mięsne traktowane są zamiennie jako źródło tych samych wartości odżywczych a jedynie ich nadmiar może być zastąpiony pokarmem roślinnym. Wynika to z faktu, że mięso jest stosunkowo skoncentrowanym źródłem białek o wysokiej jakości, o 15-25% bardziej przydatnych organizmowi człowieka niż białka roślinne, a poza tym dostarcza jeden z 8 (10 w przypadku dzieci) niezbędnych aminokwasów (na 20 wszystkich występujących w naturze) - lizynę, której niedobór  występuje w większości zbóż. 

Mięso jest jedynym źródłem najłatwiej przyswajalnego żelaza hemowego. Niedobór żelaza hemowego prowadzi do niedokrwistości, stąd tkanki zwierzęce nie mogą być zastąpione roślinnymi, zwłaszcza sojowymi, które obniżają przyswajalność składników mineralnych, w tym żelaza i cynku.

Niedobór pełnowartościowych białek prowadzi do zaburzeń rozwoju i funkcjonowania organizmu, stąd tkanki mięsnej nie może zastąpić: 
- żelatyna (niepełnowartościowe białko ubogie w aminokwas tryptofan)
- soja (niepełnowartościowe białko ubogie w aminokwas metioninę); poza tym soja wpływa na obniżenie wykorzystania białka przez organizm, gdyż zawiera substancje antyodżywcze: inhibitory trypsyny i fityniany.
- niestrawny polisacharyd karagen
- niestrawna celuloza uzyskana ze słomy pszennej bądź innych źródeł
- niepewnej jakości woda wiązana przez rozmaite "środki funkcjonalne" dodawane  do przetworów mięsnych zgodnie z przepisami sanitarnymi, a też często wbrew tym przepisom

Bezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta
Innym zagadnieniem jest bezpieczeństwo żywności zdefiniowane ustawowo jako ogół warunków, które muszą być spełnione, i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Niespełnienie tych warunków i niepodjęcie odpowiednich działań powoduje, że w obrocie znajdzie się środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, czyli środek spożywczy, którego spożycie może spowodować negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka, jeżeli zawiera drobnoustroje chorobotwórcze lub zanieczyszczenia pochodzące z mikroorganizmów lub powstałe w wyniku ich obecności w ilości mogącej stanowić zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka lub zawiera inne substancje toksyczne niezależnie od ich pochodzenia.

Za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze, substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone  substancje dodatkowe i inne składniki żywności, przeznaczone do spożycia albo używania odpowiada, na podstawie przepisów Kodeksu cywilnego, przedsiębiorca produkujący te artykuły, chyba że na podstawie dokumentacji, która określa ich stan w chwili wprowadzenia do obrotu oraz warunki ich przechowywania, zostanie wykazane, że za tę szkodę odpowiada przedsiębiorca wprowadzający te artykuły do obrotu. 

Zgodnie z obowiązującą w Polsce od września 2001r. zasadą ostrożności, w razie braku wiarygodnych dowodów naukowych potwierdzających nieszkodliwość środków spożywczych i substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności, organy urzędowej kontroli sprawujące nadzór, w przypadku powzięcia uzasadnionego podejrzenia szkodliwości tych artykułów, mogą podejmować wczesne i proporcjonalne do zagrożenia czynności zapobiegawcze mające na celu ochronę zdrowia lub życia człowieka.

Ogólnie rzecz biorąc przetwory mięsne mają złą opinię u epidemiologów. Wynika to nie tylko wysokiego ryzyka związanego z niepewnym pochodzeniem surowca (gdy np. wołowy, władze państwowe muszą przedstawić dowody na  sprawność zapobiegania chorobom prionowym), podatności na kolonizację chorobotwórczymi mikroorganizmami (Salmonella sp.. Listeria sp., Escherichia coli, szczególnie groźną Escherichia coli O157:H7, Campylobacter i in.), lecz także z zakrojonych na ogromną skalę badań epidemiologicznych prowadzonych przez  Międzynarodową Agencję ds. Badań nad Rakiem (International Agency for Cancer Research - IARC). Zapoczątkowane w roku 1993r. badania objęły 406 323 konsumentów w 9 krajach (Dania, Francja, Grecja, Hiszpania, Holandia, Niemcy, Norwegia, Szwecja, Wielka Brytania, Włochy). W 2001r. przedstawiono wstępne wyniki Europejskiego Prospektywnego Dochodzenia Związku Raka z Żywieniem (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition - EPIC), wśród nich informację, że:
- nie wykazano żadnego związku pomiędzy ogólnym spożyciem czerwonego mięsa a zapadalnością na raka jelita grubego
- ryzyko raka jelita grubego jest o 50% wyższe u osób spożywających przetwory mięsne w ilości 60 g dziennie w stosunku do osób wcale nie jadających przetworów mięsnych 
W dalszej fazie EPIC będą przeprowadzone analizy wpływu na ten związek rodzaju spożywanych przetworów mięsnych, sposobu obróbki cieplnej i czasu jej trwania, różnic pomiędzy genotypami konsumentów itd.

Fosforany (E 339, E452, E 450, E 451)

Jak wiadomo stosunek  wapnia do fosforu w pożywieniu u osób powyżej 12 miesiąca życia powinien wynosić 1:1. Już dzienne pobranie 3 g wszechobecnego fosforu dziennie wpływa na spadek poboru witaminy D o jedną trzecią,  co szczególnie niekorzystnie wpływa na zdrowie kobiet w okresie menopauzy.  Przy poborze wapnia i fosforu w stosunku 1:4 następuje niszczenie tkanki kostnej w procesie osteoporozy, nawet niezależnie od wysokiego poboru wapnia. Żywieniowcy często przytaczają wyniki badań wykazujące, że niska podaż wapnia doprowadziła w Polsce do zachwiania proporcji na korzyść fosforu 1:2,2, przy czym aż 30% spożywanego fosforu pochodziło z substancji dodatkowych do żywności. Obecne dopuszczenie w wędzonkach wieprzowych (z wyjątkiem wędzonek surowo dojrzewających, boczku, słoniny, podgardla), wędzonkach drobiowych, wędzonkach wołowych, konserwach blokowych pasteryzowanych i sterylizowanych (z wyjątkiem konserw typu mielonka), konserwach drobiowych pasteryzowanych i  sterylizowanych typu szynka, 0,5 g (w przeliczeniu na P2O5) polifosforanów (E 452) pojedynczo lub łącznie z fosforanami sodu (E 339), difosforanami (E 450) i trifosforanami (E 451) na 100 g produktu powoduje, że konsumentowi bardzo łatwo przekroczyć zalecaną normę dzienną 0,7 g i pogłębić zagrażającą osteoporozą zwichniętą proporcję wapnia do fosforu. Poprawić sytuację mogłoby większe spożycie mleka i jego przetworów (faktyczne spożycie mleka a nie drobnych i kosztownych łakoci reklamowanych jako zdrowe, bo mleczne!)

Karagen ( E 407)

Jakość zdrowotna karagenu (E 407) jest najostrzej kwestionowana przez prof. Tobacman, lekarkę z kliniki internistycznej Uniwersytetu Iowa, USA , która w październiku 2001r. opublikowała wnikliwy przegląd literatury naukowej i w konkluzji stwierdziła, że istnieją wystarczające dowody na związek karagenu z ubytkami błony śluzowej żołądka i jelit, łącznie ze zmianami złośliwymi . Z wcześniejszej opinii IARC wynikało, że choć  karagen (CAS No.: 9000-07-1) w formie niezdegradowanej, czyli charakteryzujący się masą cząsteczkową wyższą niż 100 000, nie wywołuje zmian chorobowych u  zwierząt laboratoryjnych, to karagen zdegradowany, o masie cząsteczkowej poniżej 30 000 powoduje powstawanie owrzodzeń i nowotworów złośliwych. Stąd IARC zaliczyła karagen niezdegradowany, czyli natywny, do kategorii czynników o niedostatecznie udowodnionym rakotwórczym działaniu na człowieka  (kategoria 3), a zdegradowany do kategorii czynników o możliwie rakotwórczym działaniu na człowieka (kategoria 2b). Wprawdzie jako dodatek funkcjonalny zastosowanie ma karagen natywny, to pod wpływem działania bakterii, soku żołądkowego i procesów przetwórczych dochodzi do jego degradacji z niebezpiecznymi dla zdrowia konsekwencjami.

Włókna karagenu pozyskane z czerwonych wodorostów uprawianych w wodach morskich o dużym nieraz zanieczyszczeniu wymagają zastosowania pestycydów, aby mogły być dopuszczone do produkcji żywności, kosmetyków i in.  Fumigacja chlorkiem etylenu (CAS No.: 75-21-8), który sam  przez IARC jest zaliczony do kategorii czynników rakotwórczych dla człowieka (kategoria 1),  powoduje jego wejście w reakcję naturalnymi chlorkami i powstanie pozostałości w postaci chlorohydryny etylenowej (2-chloroetanol, CAS No.:107-07-3), uznawanej za wysoce kancerogenną.

Białka mleka, kazeiniany

Z uwagi na nasilającą się częstość i gwałtowność przebiegu alergii pokarmowej, deklarowanie zawartości mleka i przetworów mleczarskich w produkcie będzie wkrótce obowiązkowe na terenie Unii Europejskiej 

Dwutlenek siarki (E 220)

Zawartość dwutlenku siarki (E 220) w żelatynie wyzwala reakcje  u osób z nadwrażliwością i może prowadzić do niebezpiecznych dla życia napadów   astmy oskrzelowej.

Monoglutaminian sodu  (E 621)

Dodatek nadużywanego na masową skalę monoglutaminianiu sodu  (E 621) dokłada się do niemałej już dawki wzmacniacza smaku  w hydrolizowanych białkach roślinnych, pereparatach białek sojowych i karagenach. Rola monoglutaminianiu sodu w patologii człowieka wymaga osobnego omówienia.
 

Preparaty białek sojowych 

Na skutek agresywnej promocji producenci soi w krótkim czasie osiągnęli globalny sukces, ale sama soja czołowe miejsce w wielkiej ósemce alergenów pokarmowych. Głównym alergenem soi jest białko Gly m 1, które w 30% ma identyczną budowę jak Der p1, główny alergen kurzu domowego. Narasta częstość krzyżowych reakcji soi i należących również do roślin strączkowych orzechów ziemnych, czyli fistaszków. Analiza dokumentacji z lat 1993-96 w Szwecji wykazała, że wśród obserwowanych 61 przypadków ciężkich reakcji niepożądanych na żywność, 45 było następstwem uczulenia na orzechy arachidowe, drzewne i soję. Pięcioro dzieci zmarło,  z tego czworo w związku ze spożyciem niewielkich ilości soi - od 1 do 10 g. U zmarłych dzieci rozpoznawano wcześniej alergię na orzechy arachidowe, lecz nie na soję. Obecność białek powodujących IgE-zależne reakcje alergii natychmiastowej ze wstrząsem anafilaktycznym włacznie wykazano nawet w lecytynie sojowej.
Preparaty sojowe są także silnym źródłem ksenoestrogenów, szkodliwych dla wszystkich grup ludności z wyjątkiem - prawdopodobnie - kobiet w okresie menopauzalnym. Ponieważ większość dostaw soi pochodzącej z USA jest genetycznie zmodyfikowana, bądź zanieczyszczona soją genetycznie zmodyfikowaną należy się liczyć z konsekwencjami zdrowotnymi przypisywanymi produktom genetycznie zmodyfikowanym. Z powodu paraliżu służb kontrolnych w naszym kraju ochrona zdrowia konsumenta przed skutkami spożywania produktów genetycznie zmodyfikowanych rozeszła się dawno ze standardami Unii Europejskiej. Na obszarze 15-tki wkrótce będzie obowiązek deklarowania nie tylko zawartości transgenów w produkcie, ale też informacji, że produkt spożywczy pochodzenia zwierzęcego powstał w hodowli stosującej pasze z roślin genetycznie  zmodyfikowanych. 
W 1999r. ochoczo podjętą przez prasę sensację wywołał wygłoszony podczas Seminarium Medycznego Centrum Konsumenta p.t. "Organizmy genetycznie zmodyfikowane w żywności - stan prawny a praktyka rynkowa"  referat reprezentującego wówczas Stowarzyszenie Ochrony Zdrowia Konsumentów mgr. inż. Jana Kaliszewskiego, w którym autor podał m. in. co następuje:
 "W przemyśle mięsnym i drobiarskim, przy produkcji różnego rodzaju wędlin – wędzonek i kiełbas – stosowane są powszechnie izolaty i koncentraty białka sojowego. Oto przykłady receptur wyrobów produkowanych przez czołowe polskie zakłady mięsne i drobiarskie: 
S z y n k a   z   i n d y k a 
Mięso indyka                                                                    100, 00 kg 
Izolat białka sojowego (SUPRO 595, IPSO MRd)              5,00 kg 
Mąka ziemniaczana                                                                5,00 kg 
Mieszanka przyprawowa                                                        3,50 kg 
Sól kuchenna                                                                            0,50 kg 
Woda                                                                                       50,00 kg 
S z y n k a   w i e p r z o w a
 Mięso wieprzowe kl. I                                                  80,00 kg 
 Mięso wieprzowe kl. III                                              20,00 kg 
 Polifosforan                                                                    0,45 kg 
 Karagen                                                                          1,00 kg 
 Cukier                                                                             0,80 kg 
 Izolat białka sojowego (SUPRO 595, IPSO MRd)        3,00 kg 
 Mąka ziemniaczana                                                        1,00 kg 
 Askorbinian sodu                                                            0,10 kg 
 Przyprawy                                                                        0,20 kg 
Glutaminian sodu                                                             0,20 kg 
Woda                                                                               80,00 kg 
K i e ł b a sa   d r o b i o w a 
 Mięso z kurczaka                                                         100,00 kg 
 Sól kuchenna                                                                     4,50 kg 
 Izolat białka sojowego  (SUPRO 595, IPSO MRd)         3,00 kg 
 Mąka ziemniaczana                                                          5,00 kg 
 Przyprawy                                                                          3,50 kg 
Woda                                                                                55,00 kg 
Preparaty białka sojowego używane są do produkcji 60 - 70% wszystkich wędzonek i kiełbas w Polsce, gdyż są tzw. białkami funkcjonalnymi (wiążą wodę) oraz są tańsze od białek zwierzęcych (kolagenowych). 
Na życzenie odbiorców (zakłady mięsne i drobiarskie, producenci mieszanek solankowych) wydania certyfikatu, że sprzedawany preparat białka sojowego nie pochodzi z soi modyfikowanej genetycznie, czołowi dystrybutorzy preparatów białka sojowego twierdzą, iż nie mogą wydać takiego certyfikatu, gdyż sami nie wiedzą jakim surowcem dysponują". 
Trzeba dodać, że izolaty białka sojowego wymienione w powyższych recepturach to produkty markowe, należące do jednego z kilku głównych koncernów agrochemicznych sprzedających w skali globalnej produkty inżynierii genetycznej, a mianowicie do DuPont, reprezentowanego m. in. w Polsce przez Protein Technologies International  (w 2001 nazwa zmieniona na DuPont Protein Technologies). Zgodnie z obowiązującym od 1970r. w Polsce prawem dotyczącym tzw. nowej żywności produkty genetycznie zmodyfikowane przed wprowadzeniem do obrotu wymagają stosownych decyzji głównego inspektora sanitarnego i obowiązkowego deklarowania na etykiecie produktu finalnego, w  którego skład wchodzą.

Dr Zbigniew Hałat jest lekarzem medycyny specjalistą epidemiologiem, redaktorem naczelnym czasopisma ruchu ochrony  zdrowia “Zagrożenia zdrowia w Polsce”, prezesem Stowarzyszenia Ochrony Zdrowia Konsumentów i założycielem Instytutu Wody. Na początku lat 90. w trzech rządach pełnił funkcję zastępcy ministra zdrowia ds. sanitarno-epidemiologicznych i głównego inspektora sanitarnego.